Tourisme et hôtellerie: Baabenda, riz au soumbala, gonré…, ces mets du terroir qui offrent plus de vitalité au sous-secteur de la restauration

• Une vitrine offerte par le SITHO

• Le local dans 60 à plus de 80% de mets proposés

• Des plats locaux revisités pour répondre à tous les besoins

S’il y a une catégorie d’acteurs pour qui le Salon international du tourisme et de l’hôtellerie de Ouagadougou (SITHO) représente une véritable vitrine, c’est bien les professionnels de la restauration. A la 16^e édition de l’évènement, tenue du 22 au 27 septembre 2026, ils étaient encore présents et en nombre.  Qui occupant les stands d’exposition, qui proposant des mets de tous genres aux festivaliers. Pour ces acteurs du secteur, une question est plus que jamais d’actualité : quelle place des mets locaux dans les catalogues proposés aux clients ?

Après quinze années pleines d’exercice dans le domaine de la restauration, Isabelle Nikièma est des mieux placés pour décrire ce qu’était ce secteur d’activités il y a quelques années, et ce qu’il est devenu aujourd’hui. Sur les préférences des clients, elle en sait également mieux. Nous l’avons rencontrée au Village SITHO, l’une des activités phares du SITHO), cadre par excellence où les professionnels pouvaient proposer des saveurs aux festivaliers et nouer également des partenariats.

Au Village SITHO, dame Nikièma a fait le choix de mettre en avant un met qui ne se trouve pas aisément dans les stands voisins : du baabenda, du gonré et du zamnè. Ces plats faits essentiellement à base de céréales et de feuilles se veulent exclusivement locaux. Et l’affluence donne raison à Isabelle Nikiema, qui compte de nombreux amateurs. « Je suis régulièrement présente aux grands festivals et tous ceux qui me connaissent savent que j’ai fait des mets locaux ma spécialité. Et ils n’hésitent pas à toujours venir déguster », confie dame Nikièma.

 Arouna Ouédraogo fait partie de ces fidèles clients. Selon lui, plusieurs facteurs entrent en ligne de compte dans le choix du consommer local. « Il y a d’abord le fait d’être sûr de savoir ce qu’on mange et il y a aussi l’aspect coût, parce qu’il faut quand même reconnaitre que les mets locaux coûtent relativement moins chers », explique-t-il.

Booster le chiffre d’affaires à partir du local

A l’instar d’Isabelle Nikièma, de nombreux autres acteurs de la restauration s’inscrivent désormais dans cette dynamique du consommer local qui est, d’ailleurs, une recommandation expresse des plus hautes autorités du pays. Pâtissière à la base, Roxane Kayorgo a dû innover dans l’activité qu’elle mène depuis sept ans. « Ces deux dernières années, je me suis beaucoup plus penchée sur la promotion de nos produits locaux. Et dans ma pâtisserie, je propose des gâteaux faits à base de nos produits comme l’hibiscus, le moringa et le pain de singe », explique-t-elle. Une stratégie gagnante, au regard de l’ampleur qu’a pris son gagne-pain. « Mes biscuits à base d›hibiscus, par exemple, voyagent au-delà de nos frontières. Ça fait de la force pour mon entreprise et aussi pour le Burkina, dans la mesure où on fait la promotion de ce qui est produit chez nous », soutient la jeune entrepreneure. L’Europe est l’une des destinations des saveurs de Roxane. « J’ai beaucoup de clients en France, en Belgique et au Canada, mais les produits se vendent aussi au Rwanda », nous a-t-elle confié.

En termes de retombées, l’impact des mets locaux sur les chiffres d’affaires est net.  Directeur adjoint de l’espace de loisirs et de restauration, Loumbila Beach, Abdramane Ouédraogo peut le témoigner. Il explique que le riz au soumbala et du poulet local proposé par le restaurant de l’espace est le plat qui draine le plus de monde, loin devant les spécialités culinaires comme les pizzas et les burgers. Et l’affluence est encore plus grande le weekend. « Nous recevons beaucoup de visiteurs en groupes les weekends. Et à ces occasions, nous pouvons servir 400 à 500 plats de riz au soumbala et entre 250 et 300 poulets accompagnant les plats, à raison de 8500 FCFA le plat comprenant du poulet », explique Abdramane Ouédraogo, laissant deviner le chiffre d’affaires. Selon lui, le poulet accompagné de riz au soumbala absorbe 60 à 70% des commandes du restaurant. Et pour de grandes occasions, une extension est faite sur d’autres mets du terroir, comme le gonré et le baabenda.

Le Club Chahifad, espace de détente et de loisirs situé à la périphérie sud de Ouagadougou, est dans une dynamique similaire, avec la signature maison de son restaurant les Mijotés du terroir by Chahifad, qui comprend essentiellement le riz ou le couscous au soumbala, ainsi que le poulet assaisonné de rabillé, la levure extraite de bière locale. Pour le responsable marketing du Club, Leader Poda, l’engouement de la clientèle autour de cette signature confirme que les Burkinabè et les visiteurs en séjour ont un goût de plus en plus prononcé pour les mets locaux ou à base de produits locaux. A l’en croire, 95% des clients du Club, en weekend, ne demandent que de plats à base du local.

Béranger KABRE (Collaborateur)

 

Les acteurs s’organisent pour la promotion des mets locaux

Dans la promotion des mets locaux, la Fédération nationale des restaurateurs hôteliers du Burkina (FENARHOB) s’active depuis plusieurs années. En plus de la promotion de la faîtière et de ses 500 membres environ, cette structure a fait du « consommons local » une autre priorité. Selon son président, Félix Bayala, le message est bien assimilé et les marchés des mets locaux se porte de mieux en mieux depuis ces dernières années. « Actuellement, dans la restauration, vous ne verrez aucun restaurant ni hôtel qui fait des cérémonies sans prioriser des mets locaux, étant donné que c’est même la vision des autorités actuelles », a assuré Félix Bayala. De manière globale, il estime entre 60 et 65% la part qu’occupent aujourd’hui les mets locaux dans les offres des restaurants et des hôtels.  Une évolution, dit-il, par rapport à la situation des années antérieures. « C’est à peine si des Burkinabè ne détestaient pas les mets locaux. Avant, quand vous proposiez certains menus à base de nos produits, des gens n’hésitaient pas à vous dire qu’ils n’en veulent pas, sous prétexte que c’est ce qu’ils ont laissé au village pour rejoindre la ville. Mais aujourd’hui, on n’entend plus des propos de ce genre, et c’est la preuve que tout le monde a pris conscience», estime Félix Bayala.